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做鱼丸什么时候放盐好?做鱼丸放多少盐量?
2023-01-20

做鱼丸时是要放盐的,然而有些人是第一次做,放盐的时间和量不是很了解。那么做鱼丸什么时候放盐好?做鱼丸放多少盐量?

鱼丸什么时候放盐

要想汆出鲜嫩多汁、弹性十足的鱼丸,什么时候放盐、放多少盐至关重要。和汆猪肉丸子不同,鱼丸要最后放入适量的盐。这是因为鱼肉中的肌球蛋白非常丰富,肌球蛋白与鱼肉的胶凝性、结着性相关,又叫肌凝蛋白,是关系到加工过程中嫩度、持水性和鱼肉中动物凝胶性质的主要成分。肌球蛋白不溶于水,但可以溶于低盐溶液,未经腌制的鱼肉中蛋白质是非溶解状态。而在后期腌制后,肌球蛋白变为溶解状态,由有限膨润转为无限膨润,变得黏性增加,持水性提高。而且,在鱼肉经过绞碎或斩拌的过程时,肌球蛋白释放出来后,能起到结着剂的作用。经过搅拌、调味之后,鱼丸在加热时即可形成巨大的凝聚体,将水分和其它营养物质更多的锁闭在凝聚体的网状结构中,此时的鱼丸才会更加鲜嫩多汁、弹性十足!

做鱼丸放多少盐量

汆鱼丸的时候鱼丸的放盐比例为绞打好的鱼肉重量的1/100,也就是如果搅拌机中打好的鱼肉有500克的话就可以加5克盐,约1茶匙。

我们汆鱼丸的时候也同样要求鱼丸的放盐比例相近,也就是(鱼肉的重量+其它调配料的重量)÷100就等于所需盐的重量了。

因为生鱼丸还要下水汆熟,这期间还会有盐分溶于水中,所以最后成熟之后的味道就刚刚好。

氽鱼丸的做法

原料:新鲜桂鱼或鲈鱼1尾、嫩藕200克、鸡蛋清1个。

调料:葱姜榨汁1碗、盐2克、味精2克、水淀粉5克。

方法:

1新鲜桂鱼去皮、去骨、去酸筋后取净肉,嫩藕去皮焯透,然后再切成绿豆大的粒,这样可以保持藕最大的鲜甜甘爽口感。

2剔除了鱼刺的鱼肉剁成泥用葱姜汁搅拌,放蛋清、盐和味精顺着方向搅拌。

3如果没有把握或不经常在家氽丸子的话,可以在鱼肉中放入嫩藕粒后再放少许不淀粉,以保证鱼肉的弹性和最佳口感。

4锅中放清水,把鱼肉泥氽成核桃大的小丸子开火后慢火浸熟。

5把丸子捞到盘中,锅中留一勺汤,加入豌豆和剩下的盐和味精调味,勾芡。把芡汁浇到肉丸上即可。